Milchsäure = 41

Die Milchsäuregärung spielt seit Jahrhunderten eine wichtige Rolle in der Herstellung von Lebensmitteln. Milchsäure ist ein Markenzeichen der Fermentation, da sie bei sehr vielen Fermenten eine zentrale Position einnimmt. Sie entsteht während der Milchsäuregärung und ermöglicht uns bestimmte Fermente herstellen zu können.

Die Milchsäure wird durch eine Vielzahl von verschiedenen Arten von Milchsäurebakterien aus Zuckern, welche im Ausgangsprodukt vorhanden sind, gebildet.

Auch in unserem eigenen Körper wird Milchsäure in Form von Laktat gebildet, als ein wichtiges Zwischenprodukt im menschlichen Energiestoffwechsel.

Sie wird zum Beispiel unter anaeroben Bedingungen im Muskel produziert und stand lange im Verdacht, die Ursache für Muskelkater zu sein.

Es gibt linksdrehende und rechtsdrehende Milchsäure.

Neben dem Vorkommen im menschlichen Organismus (zum Beispiel in Blut, Schweiß, Muskelserum) findet sich die Milchsäure zum Beispiel ebenfalls in Sauermilchprodukten, fermentiertem Gemüse und auch Säften.

Bei der Milchsäuregärung werden Glukose und andere Zucker zu Milchsäure abgebaut. Dies geschieht durch Milchsäurebakterien. Dabei handelt es sich nicht um eine bestimmte Spezies von Bakterien, sondern um eine funktionelle Gruppierung verschiedener Gattungen, welche eben diesen Prozess gemeinsam haben. Die Milchsäuregärung passiert in Abwesenheit von Sauerstoff, beispielsweise in einer Flüssigkeit. Die dafür verantwortlichen Bakterien können in der Abwesenheit von Sauerstoff wachsen.

Laktat ist ein Salz der Milchsäure.

Im Körper wird Milchsäure in Laktat und Protonen zerlegt. Deswegen ist die Milchsäure als solche in unserem Körper gar nicht vorhanden. Im Nahrungsmittel aber schon.